Espresso - Field Notes

Extraction

• 30-35% soluble
• Différents temps pour différents paliers de goût
• la torréfaction va casser les sucres plus longs en sucres plus courts
• +torréfaction == +facile d’extraction
• café +gras == café +torréfié

Facteurs influençant l’extraction:

• vitesse / efficacité
• qualité

Vitesse / Efficacité

• grosseur de mouture: influence la surface de contact avec l’eau
  • +fin == +rapide (+efficace)
• température: température du mélange eau/café dans le filtre
  • +chaud == +rapide
• temps: exposition d’eau “fraiche” au café (osmose)
• agitation
• recette: quantité d’eau vs. quantité de café (ratio)
• pressions: +pression == +rapide
• degré de torréfaction: +cuit == +soluble
• CO2: un café plus frais contient plus de CO2, celui-ci s’échappant durant l’extraction fait pression sur l’eau réduisant la surface de contact (production de créma)

Qualité

• grosseur des particules: moulin à meules pour une mouture constante/uniforme
• température: trop chaud extrait de mauvais arômes
• chimie de l’eau: 100-150ppm (le chlore n’affecte pas)
  • eau dure vs. eau douce
  • ions minéraux
• surface d’extraction: on s’assure que tous les grains sont exposés à l’eau de la même façon
  • droite, compressée, pas de cavités

"Recette"
Température: ~ 93-97°C
Pression: ~ 9bar
Ratio: ~ 1:2 (18g café:36ml eau)